Material de Apoyo:
Masa Dulce Fermentada
En este material de apoyo repasaremos la preparación de la Masa Dulce, esta masa, nos permite elaborar distintos productos de bollería tradicionales de la pastelería Internacional, además de la masa dulce, revisaremos como esta la podemos utilizar para formar tres productos: Trenza, Pan de Anís, Berlines y Donas
1.
La Masa Dulce
Ingredientes:
‣0,25 KG Harina
‣0,015 KG Levadura Fresca
‣0,1 KG Agua
‣1 UN Huevo
‣0,04 KG Azúcar Granulada
‣0,25 KG Mantequilla
‣0,001 KG Mejorador
‣0,005 LT Esencia de Vainilla
Preparación:
1.- Cernir la harina y agregar los ingredientes secos
2.- Agregar la esencia de vainilla y el huevo, unir
3.- Solo si es necesario agregar el agua de a poco hasta lograr una masa blanda que no se pegue de las manos.
4.- Agregar la mantequilla y trabajar hasta desarrollar gluten.
5.- Dar la primera fermentación en bloque sobre el mesón de 10 minutos.
¡No Olvidar!
‣Recuerda que al trabajar una masa con un alto porcentaje de azúcar los tiempos de fermentación deben ser respetados.
‣Es importante mencionar que se debe evitar la formación de corteza en todo el proceso ya que paraliza la fermentación.
‣El desarrollo de gluten en una masa con levadura es fundamental, este se origina al unir las proteínas de la harina (Gliadina y Glutenina) mediante trabajo mecánico junto con la incorporación de líquidos
2.
Berlines y Donas
Esta deliciosa preparación fue insertada en nuestra pastelería gracias a la llegada de los inmigrantes alemanes, esta preparación es frita y una vez fría se rellena con variados sabores que van desde el dulce de membrillo, manjar, crema pastelera, etc. No tienen un tamaño definido así que van desde los pequeños de 30 gramos hasta los gigantes de 100 gramos. Las Donas, un producto originalmente Europeo, fueron popularizadas por Estados Unidos el país, creando variados rellenos, coberturas y sabores
Preparación:
1.- Una vez lograda la fermentación de bloque
2.- Porcionamos la masa del tamaño escogido
3.- Ovillamos lo mas esférico posible, recordando que las grietas que pueden quedar se duplicarán o triplicarán deformando el producto.
4.- Fermentamos los ovillos en una superficie enharinada durante 30 minutos aproximadamente o hasta doblar su volumen
5.- Su cocción es mediante fritura onda a 170ºC, durante 2 minutos por lado, recordando que la superficie del Berlín debe tocar el aceite permitiendo que se redondee la base.
6.- Recuerda que la formación de la linea del Ecuador a su alrededor indica un correcto proceso de fermentación
En el caso de la elaboración de las Donas:
El proceso anterior se continúa hasta el momento en que fermentan los ovillos durante 15 minutos, pasado ese tiempo se bajan, presionando ligeramente con la palma de la mano y se corta el centro con un cortador redondo, después se vuelven a fermentar por 15 minutos más y se cocinan mediante fritura onda 170ºC
Etapas de Elaboración: Berlines
Porcionar
Ovillar
Fritura
Onda
Producto Terminado
Etapas de Elaboración: Donas
3.
Trenza
Esta preparación elaborada en Europa para las celebraciones de la cosecha es muy atractiva y variada ya que comienza con la clásica trenza de tres puntas pero a través del tiempo existen pasteleros que la llegan a realizar de 10 puntas, se puede decorar con crema pastelera y cocinar al horno o rellenarla una vez fría, es muy atractiva a la vista y admite variadas decoraciones como frutas confitadas o frescas, es importante sellarlas con brillo caliente o frio para evitar la deshidratación de la crema pastelera
Preparación:
1.- Una vez lograda la fermentación de bloque
2.- Porcionamos la masa del tamaño escogido
3.- Ovillamos
4.- Fermentamos los ovillos en una superficie enharinada durante 10 minutos aproximadamente
5.- Aplastar los ovillos enrollar y dar forma cilindrica
6.- Para dar una forma especial se puede dejar el centro más grueso en el centro
7.- Trenzar como una trenza de pelo uniendo las puntas
8.- Fermentar en lata de horno enmantequillada durante 20 minutos
9.- Hornear a 180ºC durante 3 minutos, retirar manguear la crema pastelera fría y terminar la cocción hasta dorar
10.- Enfriar, decorar a gusto y pintar con brillo pastelero
Etapas de Elaboración: Trenza
4.
Pan de Anís
Un imperdible de la antigua hora del té o mejor dicho de la once en las tardes de nuestros hogares, un pequeño producto aromatizado con semillas de anís, el cual se solía saborear con mermeladas, mantequilla o solo
Preparación:
1.- Una vez lograda la fermentación de bloque
2.- Agregar 1 cucharada de semillas de anís y 1 cucharadita de esencia de anís
3.- Amasar hasta integrar y repartir las semillas
4.- Ovillar del tamaño deseado
5.- Fermentar en lata de horno enmantequillada
6.- El tiempo de fermentación aproximadamente es de 20 minutos o hasta doblar su volumen
7.- Hornear a 180ºC, durante 10 minutos aproximadamente o hasta lograr un dorado parejo
Etapas de Elaboración: Pan de Anís