Material de Apoyo:

Masa Hojaldrada Fermentada

Este tipo de masa de bollería es una de las especialidades más conocidas en la pastelería francesas, es un producto neutro en cuya proporción de ingredientes contiene azúcar y sal, lo cual permite la incorporación de rellenos tanto dulces como salados.

En esta familia de masas encontramos los Croissant, masa plunderteig, masa Danesa y otras.

CROISSANT

Ingredientes:

‣ 0,5 KG de Harina

‣ 0,02 KG de Levadura fresca

‣ 2 UN de Huevos

‣ 0,02 KG de Azúcar granulada

‣ 0,03 KG de Mantequilla

‣ 0,02 KG de Leche en polvo

‣ 0,1 LT de Agua con hielo

‣ 0,005 KG de Sal

‣ 0,2 KG de Margarina de hoja

Antes de Comenzar!

Esta masa de bollería a diferencia de la masa vista anteriormente lleva la incorporación de 2 tipos de materia grasa, una que es mantequilla la cuál va directamente a la masa y la margarina para masa de hoja la cual se incorpora en forma de empaste y bajo la forma de dobleces

Preparación:

1.- Cernir la harina, agregar el azúcar, la leche en polvo la levadura y los huevos

2.- Agregar el agua de a poco y unir formando una masa

3.- Incorporar la mantequilla y la sal uniendo hasta integrar NO SE DEBE DESARROLLAR GLUTEN

4.- Una vez lograda la masa uslerear en forma rectangular y refrigerar por 10 minutos.

5.- Uslerear la margarina para masa de hoja en forma rectangular considerando como medida de referencia la mitad del tamaño de la masa inicial

6.- Una vez completado el tiempo de reposo de la masa incorporar la margarina bajo el formato de empaste Francés.

7.- Uslerear y realizar 3 vueltas simples, uslerear de 0,5 cm y cortar triángulos rectángulos de base 12cm y de largo 20 cm.

8.- Dar formato y fermentar por 20 a 30 minutos aproximadamente.

9.- Hornear por 10 a 15 minutos a 200ºC o hasta dorar

Etapas de Elaboración : CROISSANT

Haz Click en las imágenes para hacer zoom!

⇐ Etapa 1:

Se forma la Masa de Base

⇒ Etapa 2:

Se estira la margarina de hoja de 0,5 Cm. entre dos láminas de papel mantequilla

⇐ Etapa 3:

La masa base se estira en la forma de un rectángulo

⇒ Etapa 4:

Se sobrepone la mantequilla sobre la masa base y se procede con el Empastado deseado

Etapa 5*:

Se realiza el empaste Francés dejando un excedente de masa a los lados de la margarina, posteriormente estos se doblan hacia el centro de la masa formado una figura similar a un sobre, luego se estira la masa y se comienzan a realizar los dobleces

(Secuencia fotográfica de Izquierda a Derecha)

*Este proceso describe el método de Empastado Francés pero existen otros como el Empastado Alemán

Etapa 6:

Para los dobleces, se comienza desde la masa estirada de forma rectangular, luego se retira cualquier excedente de harina de la superficie y se dobla un extremo hacia el centro del rectángulo, posteriormente se pliega el extremo opuesto sobre si mismo

Esto se conoce como doblez simple y se repite este proceso 3 veces antes de continuar

Etapa 7:

Al finalizar los tres dobleces simples se se estira la masa de 0,5 cm de ancho y se cortan triángulos isósceles de 12 cm de base y 20 cm de alto

(Imagen a la Derecha)

Luego se realiza un pequeño corte en el centro de la base del triángulo y se enrolla desde la base hacia la punta del triángulo

(Secuencia de Abajo)

Etapa 8:

Se dejan fermentar 20 a 30 minutos, o hasta doblar su volumen y hornear se hornean a 200ºC hasta dorar